Bacalao al pil pil... con poco aceite

El bacalao al pil pil es un plato bien sencillo en cuanto a ingredientes, pero que requiere toque, paciencia y un brazo incansable, o un "meneador de pil pil" que me enseño una vez un cocinero vasco, amiguete, Rubén, que fue quién me explicó los secretos de un buen pil pil. Rubén, en su restaurante "El Caserío", ya desaparecido, había construido un brazo robotizado que meneaba la cazuela del pil pil sin parar y, lo mejor de todo, al ritmo perfecto, lo que le dejaba al cocinero las manos libres para otros menesteres. ahora ya los venden de serie al "módico" precio de 300 eurazos, así que le damos al brazo que es bueno para el reuma.

Rubén me explicó esta receta a la que yo he reducido la cantidad de aceite para que no lleve tanta grasa.
El bacalao al pil pil recibe su nombre del sonido que hace el aceite en la cazuela al cocer suavemente con la gelatina del bacalao.
Normalmente, el bacalao al pil pil se hace con bacalao salado, pero yo he usado bacalao fresco y se hace en menos tiempo, aunque es más delicado. Queda una textura mucho más suave.
Esta semana, entré en la pescadería y tenína varios bacalaos fresquísimos, que estaban diciendo "¡¡¡¡Ana, Ana, Ana!!!!", así que me animé y me lleve una cola de aproximadamente un kilo y su cabeza, que estaba por allí.

Ingredientes para 4 raciones:
1 kg de bacalao fresco (que os den cabeza y aletas, que hay pescaderas que no saben cocinar y las tiran sin preguntar).
de 6 a 10 dientes de ajo, según os guste más o menos sabroso.
2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal
1 hoja de laurel
Agua
Harina de Maíz o de Arroz

El bacalao lo abrimos en filetes reservando la espina, que junto con las aletas y la cabeza meteremos en una cazuela para preparar un caldo corto. Aquí me paro.
Un caldo corto, para l@s que no lo sepáis, es un caldo con poca agua y mucho ingrediente. En este caso, usaremos un cazo pequeño donde meteremos los despojos del bacalao, un poco de sal y una hoja de laurel. tiene que quedar más bien apretado. Lo llenamos de agua y ponemos a cocer, al menos 20 minutos.
Lo colamos y reservamos.
Los filetes de bacalao los cortamos en cuatro pedazos, uno por ración. ¡Ojo! no le quiteis la piel, es muy importante, ya que en la piel está la gelatina que nos dará la salsa pil pil.
En una sartén con el aceite indicado freimos los ajos hasta que estén dorados, los sacamos y reservamos. Dejamos que se atempere el aceite y lo pasamos a una cazuela de barro.
Ponemos la cazuela al fuego suave, en potencia media en la vitro. Añadimos los trozos de pescado, con la piel hacia abajo y unas arenitas de sal gorda. Empezamos a menear la cazuela suavemente hasta que el bacalao vaya tomando color blanco mate. Se irá poniendo lechoso el aceite, eso es porque la piel está soltando la gelatina. El aceite tiene que cocer (pil pil) suavemente. Cuando el bacalao ya tenga color, eso es cuando deje de estar crudo (unos 10 minutos), le vamos echando el caldo muy poco a poco, sin parar de menear la cazuela, esta vez para que vaya ligando la salsa. Echaremos caldo hasta cubrir el pescado.
Mantenemos así, meneando, otros 10 minutos y listo.
Como lleva poco aceite, es posible que la salsa no espese del todo. En ese caso, con muchísimo cuidado, sacamos los trozos de bacalao ayudándonos de dos espátulas, de silicona o de madera, nunca de metal, lo pondremos aparte en una fuente plana. A la salsa que seguirá cociendo, le agregamos una cucharadita de harina de maíz o de arroz removiendo sin parar hasta que ligue bien. Para remover puedes usar un batidor de varillas o la barriga de un colador.
A servir:
Pon en cada plato un trozo de bacalao, adorna con los dientes de ajo y salsea con el pil pil.
Sirvelo muy caliente.

Es un plato que, si no abusamos de él, no engorda.